merkulenysh (merkulenish) wrote,
merkulenysh
merkulenish

Category:

наконец-то тортик


Хочу показать тортик по рецепту Мишеля Вийома, на мастер-классе которого я была в июле. Основа - бретонское песочное тесто, брусника, бисквит со сливочным сыром Fromage Blanc и взбитый ганаш на молочном шоколаде в качестве крема. Вместо брусники можно взять любые ягоды: малина, черника, ежевика, клубника и даже облепиха, или экзотические фрукты с ярким вкусом. Взбитый ганаш можно сделать на белом шоколаде и ароматизировать ванилью. Совсем несложный тортик. И вкусный. У меня муж, который совсем равнодушен к десертам, проснулся среди ночи и отправился пить чай с большим куском. Я долго над ним смеялась)))))))

Вид сверху
как чиз шоко
И покажу варианты подачи, которые делал Мишель.
Здесь красные ягоды и взбитый ганаш на белом шоколаде с ванилью

чизкейк красные ягоды
Беспроигрышное сочетание манго-ананас с взбитым ганашем на молочном шоколаде

чиз манго ананас
И порционный с облепихой и малиной
чиз облепиха
Как заметил сам Мишель, он всегда старается в украшении десерта использовать его составляющие: свежия ягоды, кусочки фруктов или, как в последнем варианте, облепиховое желе. Так становится сразу понятно, какой вкус внутри ожидает.

Рецепт.


Торт "Как cheesecake"
(на кольцо d18см h6см (но тортик получится чуть ниже))

Бретонское песочное тесто:
45 гр яичных желтков
75 гр сахара
127 гр муки
5 гр разрыхлителя
щепотка соли
90 гр мягкого сливочного масла


  • В миксере перемешать яичные желтки с сахаром до консистенции белого крема, но при этом не взбивать.

  • Муку просеять с разрыхлителем и добавить соль.

  • Вводим муку в яичную смесь, перемешиваем на медленной скорости.

  • Затем кусочки мягкого сливочного масла. Перемешать лишь до объединения. Консистенция - мягкое масло.

  • Слепить тесто в шар, слегка приплюснуть, завернуть в плёгку и убрать минимум на 4 часа в холод.

  • Раскатать тесто через пергамент в пласт 5 мм. Кольцом вырезать нужный диаметр, убирая излишки теста. Тесто в кольце убрать минимум на 2 часа в холод.

  • Разогреть духовку до 170С. Выпекать в кольце 12 минут. Тесто поднимется, но останется белым.

  • Остудить на решётке.


Ягодный наполнитель:
200- 250 гр ягодили фруктов

200 гр пропаренной брусники
Если делать с замороженными ягодами (тоже где-то 200-250 гр), то, не размораживая, проваривать их в сотейнике с 1 ст.л. сахара до размягчения и до полного растворения сахара. Откинуть на дуршлаг.
Если с фруктами, то также проварить в сотейнике или на сковородке с сахаром, выпаривая лишнюю жидкость.
В начинке важно убрать всю лишнюю жидкость, иначе нижний корж размягчится.

Бисквит с Fromage Blanc:
60 гр крахмала
12 гр муки в/с
45 гр жирных сливок 35%
36 гр сахарной пудры
225 гр с
ыра Fromage Blanc
12 гр яичных желтков
51 гр сахара 1
54 гр яичных белков
42 гр сахара 2


*С
ыр Fromage Blanc можно заменить НЕжирной (10%) и НЕкислой сметаной, йогуртом, сыром филадельфия.

  • Сливки соединить с сахарной пудрой и нагреть слегка, лишь до растворения сахара. Соединить со сливочным сыром (сметаной).

  • В миксере взбить желтки с сахаром 1 на чуть больше средней скорости до белезны.

  • Из белков и сахара 2 сделать французскую меренгу, взбивая в миксере до мягких пиков.

  • Просеять вместе муку и крахмал.

  • Соединить всё в следующей последовательности:1. во взбитые желтки сначала ввести смесь сливки-сахар-сыр(сметана), перемешать из центра; 2. аккуратно, частями ввести меренгу, вымешивая каждый раз из центра и проворачивая миску; 3. также частями ввести муку с крахмалом, вымешивая из центра. Здесь важно соединить все составляющие, при этом не растеряв тот воздух, который был вбит в смеси.

  • Разогреть духовку до 150С, БЕЗ конвекции.

  • На бретонское тесто выложить ягодный наполнитель.

  • Сверху выложить бисквит с Fromage Blanc. Разровнять лопаткой.

  • Выпекать: 30 минут при 150С, 15 минут при 170С (повысить температуру в процессе, не вынимая торт из духовки), 10-15 минут снова при 150С (также понизить температуру в процессе выпечки). Должна получится румяная корочка, как у творожной запеканки.

  • Остудить на решётке прямо в кольце.


    Ганаш на молочном шоколаде:
    90 гр жирных сливок 35%
    10 гр глюкозы*
    10 гр инвертного сахара**
    150 гр молочного шоколада
    250 гр жирных сливок 35% (должны быть холодными)

    *Глюкозу
    можно заменить мальтозной патокой или мёдом, но будет медовый привкус.
    **Инвертный сахар можно заменить обычным, но взять на 20% больше, здесь - 12 гр.

    • Первые сливки соединить с глюкозой и инвертным сахаром и нагреть слегка, до растворения сахара.

    • Чуть-чуть подтопить шоколад в микроволновке или на водяной бане.

    • Вылить горячие сливки на шоколад. Сначала перемешать лопаткой. Затем пробить блендером до получения эмульсии.

    • Добавить холодные сливки и также пробить блендером до эмульсии.

    • Убрать в холод на 12 часов.


    Сборка:

    • Вырезать заготовку из кольца.

    • Холодный ганаш взбить до средних пиков. Этот ганаш взбивается очень быстро. Лучше чуть недовзбить в миксере и довзбивать до нужной консистенции ручным венчиком.

    • Выложить ганаш в кондитерский мешок и отсадить на торт.

    • Торт можно дополнительно уркасить свежими ягодами, кусочками фруктов, шоколадными элементами.


    И про демонстрационные мастер-классы.
    Я всегда очень настороженно относилась к таким мероприятиям, когда шеф творит, а аудитория просто смотрит. Сам формат мне больше напоминал шоу, театр одного актёра. А что потом?
    Так вот, сейчас я могу сказать, что демонстрационные мастер-классы тоже работают. Главное - понимать, что мы хотим получить на выходе. Если наша цель - НАУЧИТЬСЯ РАБОТАТЬ с каким-то тестом, с шоколадом, с глазурью - это не тот формат. А вот
    УВИДЕТЬ сам процесс, подчерпнуть интересные идеи, узнать новые приёмы + получить рабочую рецептуру - абсолютно реально.
    Я раньше не делала торты вообще. И я шла на мастер-класс, посвящённый исключительно тортам, специально только чтобы посмотреть, как они делаются вообще. В результате то, что я хотела, я получила - я поняла сам принцип изготовления. Остальное для меня - дело практики. Хотя, надо отдать должное Мишелю - он разъяснял все мелочи, все нюансы, показывал, как надо делать и как не надо; объяснял, почему так не надо и снова показывал, а что будет, если всё же так сделать. И теперь всё то, что у меня не получалось до мастер-класса, получается без проблем.
    А ещё я увидела, как работает шеф с мировым именем, и у него тоже что-то не получалось, и как он выходил из сложной ситуации. И на самом деле это тоже очень ценно, и это вдохновляет.

    Tags: michel willaume, Пекарня
    Subscribe

    Recent Posts from This Journal

    • #моялюбимаябывшаяработа

      Дегустация голландского пива. Пока мои коллеги наслаждались пивом в Германии, я в Петербурге знакомилась с пивной Голландией. На Разъезжей, дом…

    • #моялюбимаябывшаяработа

      3-й музыкальный фестиваль в поддержку независимого пивоварения в России состоялся. В этом году фестиваль прошёл в июне. Не доверяя погоде августа,…

    • приве-е-ет!

      Зашла сказать, что решила восстановить свой Инстаграм. Там я опять @merkulenish Буду показывать там свои кондитерские интересы: где была, чему…

    • Post a new comment

      Error

      Anonymous comments are disabled in this journal

      default userpic

      Your reply will be screened

      Your IP address will be recorded 

    • 2 comments