Сова

merkulenish


Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish


Previous Entry Поделиться Next Entry
почти Наполеон
Сова
merkulenish
DSC_4507.jpg
ку-ку)
Я пропала из всех соц.сетей. Потому что лето. Сбежали с моими мальчишками в маленький городок Шенкурск. Дети на вольном выпасе круглые сутки, а я - либо в гамаке с книжкой, либо в кроссовках хожу туда-сюда среди сосен. Почти не пеку. Только печенье и маффины детям на полдник.
Поставила свою кондитерскую учёбу на STOP до осень. Да, получается очень большой перерыв. Но летом я хочу быть только с детьми, ни на что не отвлекаясь. А осенью отправлю всех в сады и продолжу)
А пока решила показать вам
очень простой и эффектный тортик с последнего уровня. Если любите наш Наполеон (рецепт его у меня тоже есть - вот здесь), то и его непременно оцените. Потому что почти тоже самое, только с французским акцентом.


Слоёное бездрожжевое тесто, крем Дипломат и взбитые сливки. Французский акцент заключается в том, что слоёные коржи должны быть очень уверенно зарумянины (я пару раз промахивалась со временем выпечки, и в результате получались совсем угольки) -  и непременно оставаться рассыпчатыми. Это два принципиалных момента! Для этого слоёное тесто специально карамелизуют - карамельная корочка препятствует намоканию коржей при контакте с кремом. Но и этот нехитрый приём с карамелизацией работает лишь день - на завтра слоёное тесто всё равно намокнет. Поэтому такой торт должен быть съеден в тот же день, когда его собрали.

Теперь попорядку.

Слоёное бездрожжевое тесто
Рецепт слоёного теста с пошаговыми фотографиями замеса есть здесь.

Школьный рецепт немного отличается пропорциями и способом замеса теста. Поэтому напишу, но кратко и без фотографий.

Из этого количества теста получится 4 торта 30х10см

750 гр сильной! пшеничной муки*
15 гр соли
375 гр холодной воды
60 гр сливочного масла, растопленного и охлаждённого
3 гр белого винного уксуса
510 гр сливочного масла для турирования теста


​*Слоёному тесту нужна сильная мука. Ведь с каждой раскаткой мы растягиваем тесто. И только сильная клейковина (глютен) позволит ему растягиваться без разрывов.


  • Воду смешать с уксусом и охладить. Жидкость должна быть очень холодной.

  • В чашу миксера засыпать просеенную муку, соль и влить часть (2/3) холодной жидкости. Не надо вливать всю воду сразу, т.к. мы не знаем заранее сколько жидкости в итоге возьмёт эта мука. Если мука сухая и сильная, она потребует больше жидкости; если слабая и влажная - меньше. Поэтому сначала добавляем часть и начинаем замес на малых оборотах. Когда тесто впитает всю жидкость и соберётся в комок из слипшихся хлопьев (оно ещё очень грубое, совсем неэластичное), постепенно вливаем оставшуюся жидкость. Если вы вылили всё количество, предусмотренное рецептом, а тесто так и не собралось, не спешите добовлять воду. Сначала попробуйте помесить тесто 1-2 минуты и посмотрите. Вполне возможно, что оно ещё соберётся. Если же замес не помог, тогда добавьте ещё чуть-чуть холодной воды.

  • Увеличиваем скорость миксера до средней и продолжаем замес.

Момент введения сливочного масла в тесто.
Нам нужно получить в итоге эластичное тесто с очень сильной клейковиной. Мы заканчим замес тогда, когда тесто будет легко тянуться в тонкие-тонкие плёнки (тест на глютеновое окно). Я по своему опыту знаю, что жир в тесте мешает и замедляет процесс развития клейковины. Вымесить тесте с добавленным в него маслом значительно труднее и требует гараздо больше времени. Поэтому я не спешу вводить сливочное масло в тесто.

  • Сначала вымешиваю тесто до хорошей эластичности (не до совсем тонких плёнок, но оно становится мягче и легко тянется), а масло ввожу уже почти в конце замеса.

  • Готовое тесто заворачиваю в плёнку и убираю в холодильник на 6-12 часов. За это время тесто вылежится, отдохнёт, глютеновые нити расслабятся, и оно будет готово для турирования.

  • Как прослоить тесто маслом смотрим здесь.

  • Готовое слоёное тесто ХОЛОДНОЕ! разделить на четыре части (на 4 торта), каждую из которых раскатать в пласт 30х40 см и тощиной 3-4 мм.

  • Раскатанное слоёное тесто перед выпеканием обязательно час держим в холодильнике. Дело в том, что при раскатке мы растягиваем клейковинный каркас, и ему нужно время расслабиться и привыкнуть к новой форме. Если мы это время ему не дадим и сразу отправим тесто в духовку, оно деформируется и уменьшится в размерах.

  • Разогреваем духовку до 180С.

  • Сначала выпекаем тесто 10 минут. За это время оно поднимется, раздуется и будет напоминать подушку. Достаём его из духовки и, аккуратно прижимая (обязательно наденьте силиконовую руковицу, чтобы не обжечься паром), выпускаем весь пар. Кладём прямо на тесто утяжелитесь (например, второй противень) и печём ещё 15-20 минут. Выпеченное тесто должно быть уверенно золотистым, без белых пятен.

  • Поднимаем температуру в духовки до 200С.

  • Равномерно присыпаем пласт сахарной пудрой. Возвращаем в духовку на 5-7 минут и внимательно следим. Мы должны вынуть тесто, как только вся сахарная пудра расплавится и ещё не начнёт гореть.

  • Остудить коржи на решётке, затем разрезать каждый ножом-пилой на три равные части - 10х30см.

DSC_4507.jpg​Крем Дипломат
(даю количества на 1 торт 10х30см)

500 гр заварного крема*
200 мл холодных сливок 35% жирности
20 гр сахарной пудры


*Процесс приготовления заварного крема есть здесь.

  • Заварной крем сварить заранее, можно накануне. Покрыть плёнкой "в контакт" и хранить в холодильнике.

  • Холодные сливки взбить с сахарной пудрой.

  • Холодный заварной крем пробить миксером до размягчения. Крем должен быть гладким и блестящим.

  • С помощью лопатки аккуратно вмешать в заварной крем взбитые сливки.

  • Готовый крем Дипломат переложить в кондитерский мешок с насадкой круглая ровная.

​Крем Шантильи или взбитые сливки
250 гр холодных сливок 35% жирности
25 гр сахарной пудры

  • Взбить сливки с сахарной пудрой до момента, когда они начнут держать форму.

  • Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой Сан-Оноре и убрать в холодильник до декора.

Монтаж торта
На первый корж слоёного теста отсадить небольшие шарики креме Дипломат. Накрыть вторым коржом. Слегка прижать, чтобы зафиксировать корж на креме. Снова отсадить шарики крема. Накрыть третьим коржом. Прижать. Сверху выложить взбитые сливки.

DSC_4507.jpg
И покажу вам современную и более эффектную подачу этого торта.

Собирается он аналогично. Просто потом, когда коржи с кремом собраны, переворачивается и устанавливается на бок. Затем сверху также декорируется взбитыми сливками.

Вот)

Ещё обещала школные эклеры показать. Надо?


Метки:

?

Log in

No account? Create an account