Сова

merkulenish


Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish


Previous Entry Поделиться Next Entry
Съешь этих мягких французских булок
Сова
merkulenish

Пасха скоро. Самое время показать вам свой рецепт пасхальных куличей. Он у меня не совсем традиционный, потому как я пеку куличи из французского теста для бриошей. Почему? Потому что куличное и бриошное тесто очень похожи. По сути это дрожжевое тесто с большим количеством сдобы: сахара, словочного масла и яиц. Только тесто для куличей содержит больше жидкости - как правило, молоко. И именно поэтому, кстати, куличи так быстро сохнут. В тесте для бриоши много сливочного масла, и куличи из него получаются лёгкими, воздушными, просто невесомыми с очень сливочным вкусом. А длительное выбраживание на холоде даёт исключительный аромат и делает тесто удобным с точки зрения расписания.

Я пробовала разные рецепты бриошного теста. В принципе, отличаются они лишь количеством сливочного масла и сахара. Рецепт из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры", пожалуй, самый близкий по текстуре и по вкусу к нашим куличам.

Пасхальный кулич, он же бриошь
(на 1 небольшой кулич, размеры формы - d12,5см h10см)

для теста:
200 гр пшеничной муки в/с
50 гр сильной муки (белок 13 гр)
25 гр свежих дрожжей
24 гр воды
2 яйца
125 гр сливочного масла
30 гр сахара
6 гр соли


для начинки:
изюм, цукаты, орехи, шоколад - всё, что любите.

Тесто делается точно так же, как и моё любимое дрожжевое. Поэтому расписывать процесс замеса второй раз не буду. Здесь уже есть пошаговый рецепт с фотографиями. Расскажу лишь об отдельных особенностях.

Бриошное тесто уникально своей высокой дозировкой сливочного масла - 50% и более от веса всей муки. И есть определённая сложность вмешать столько масла в тесто. Меня всегда изумляет этот момент. Когда я начинаю вводить в уже эластичное тесто кусочки масла, тесто как будто сбивается с толку, слаба представляя, как реагировать на такое количество жира. Но каждый раз буквально через 5-10 минут замеса оно собирается и вновь становится гладким и шелковистым.


Вообще, любое дрожжевое тесто принято месить почти до полного развития клейковины. Т.е., если мы отщипнём кусочек размером с грецкий орех и начнём его осторожно растягивать, оно не должно рваться, а будет тянуться в тонкую, почти прозрачную плёнку. В случае с бриошным тестом требуется более длительный замес из-за большого количества масла и есть риск перегреть тесто. Со мной такое уже несколько раз было. Тесто гладкое, бархатистое, собравшееся в шар одномоментно плывёт по всей деже, и его уже не собрать и не спасти. Поэтому в процессе замеса нужно обязательно контролировать температуру теста, и не дать ей подняться выше 24С. С термометром, конечно, проще. Но если его нет, лучше перестраховаться и в середине замеса убрать тесто на 30 минут в холодильник, а потом продолжить замес.

Итак, когда тесто вобрало в себя всё масло и вновь стало однородным, гладким и эластичным, собираю его в шар, перекладываю в стеклянную миску, затягиваю пищевой плёнкой (чтобы не сохло) и оставляю на 1-2 часа при комнатной температуре подниматься. За это время 2 раза складываю тесто конвертом.
Для тех, кто не умеет, нашла очень красивое видео. Примерно на 2-ой минуте как раз показано складывание теста конвертом.


По прошествию этого времени снова обминаю тесто ещё раз и добавляю начинку. В принципе, начинку можно добавить и в самом конце замеса, вмешав её миксером на самых малых оборотах. Но с таким количеством масла тесту и так непросто подниматься и развивать клейковинный каркас. А с кусочками начинки ещё сложнее. Поэтому я предпочитаю вводить начинку при последней обминке, рассыпая её по поверхности теста между складываниями.
Убираю тесто в холодильник на ночь.
Утром делю, формую заготовки и перекладываю их в бумажные формы, заполняя примерно на половину.
Оставляю при комнатной температуре на 1,5-2 часа для расстойки. Тесто поднимается до верха формы.

Предварительно разогреваю духовку до 190С.
Смазываю верх заготовки яицом.


Выпекаю до готовности. И здесь важно помнить, что сдоба (сахар, масло, яйца) усиливает цвет корочки. Т.е. кулич будет быстро румяниться.

Цвет верха должен быть скорее коричневым, нежели золотистым. И запах. Я всегда ориентируюсь по запаху: если дом наполняется восхитительным сливочным ароматом сдобы, значит мои куличи вот-вот будут готовы. И, конечно, проверку готовности деревянной палочкой никто не отменял.


для глазури:
сахарная пудра
любая жидкость - лимонный сок, вода, молоко.


Здесь нет точных пропорций. Просто смешиваем сахарную пудру с жидкостью. Важно жидкость добавлять буквально по каплям, тщательно вымешивая и контролируя густоту смесь. Готовая глазурь должна быть скорее густой, чем жидкой. Если вы сразу добавите много жидкости, глазурь просто стечёт с кулича.

Мякиш получается тонкий, кружевной.

А если замесить это тесто не на пасхальное неделе и сформовать порционные булочки с шариком сверху, это уже будут восхитительные французские бриоши. Печём их утром. Варим какао. Французский завтрак готов.

Метки:

?

Log in

No account? Create an account