Сова

merkulenish


Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish


Previous Entry Поделиться Next Entry
Шоколадный тарт Ханса Овандо
Сова
merkulenish

В последнее время меня часто спрашивают о моей кондитерской учёбе. Чтобы каждый раз не повторяться, я решила написать отдельный пост. А когда села писать, поняла, что очень соскучилась по рецептам, которых здесь давно не было. Поэтому сегодня покажу вам тарт из школьной программы, а свои восторженные отзывы напишу следующим постом, ок?

Специально сейчас перелистала весь сайт Школы в поисках ограничений на разглашение рецептур. К счастью, ничего не нашла. На самом деле рецепты сами по себе, без владения базовыми техниками, всё равно ничего не стоят. И я здесь всех секретов и хитрых профессиональных приёмов вам не расскажу (физически не смогу). Поэтому пусть рецепт этого шоколадного тарта будет своего рода примером уровня сложности практичеких заданий курса. Для тех, кто всё ещё раздумывает.

А кто учиться пока не планирует, но жить не может без шоколада, просто делаем и наслаждаемся. Этот тарт как раз для вас. Он исключительно шоколадный: шоколадное песочное тесто, шоколадный франжипан и шоколадный ганаш. Уровень эндорфинов зашкалит точно)


Шоколадный тарт
(кольцо для тарта d22см)

для шоколадного песочного теста*:
130 гр пшеничной муки
40 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
60 гр сахара
2 гр соли
13 гр порошка какао
90 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
5 р ванильного экстракта
20 гр пасты какао (или тёртого какао), растопленного на водяной бане/в микроволновке
25 гр яиц


*Лучше, если все ингредиенты будут холодными.

Замес


  • В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты и сливочное масло кубиками. Измельчить насадкой "лопатка" до консистенции миндальной муки.

  • Соединить ванильный экстракт с растопленной пастой какао. Перемешать до объединения.

  • Во второй половине замеса, не останавливая миксер, очень аккуратно, буквально по каплям, ввести эту смесь в замешиваемую массу.

  • Когда масса в миксере измельчится до состояния миндальной муки, ввести яйцо и продолжить замес лишь до того момента, когда тесто увлажнится и начнёт склеиваться.

  • Выложить тесто на рабочую поверхность и 2-3 раза промесить руками, растирая его по поверхности и собирая.

  • Раскатать между листами бумаги для выпечки до толщины 3 мм.

  • Выдержать тесто в холодильнике минимум 2 часа, а лучше 12 часов.

Формовка корзинки

Известно, что шоколадное песочное тесто особенно капризно, и работать с ним непросто. Но сейчас я покажу вам технику выкладывания теста в кольцо, которая сильно упрощает весь процесс. Техника относительно не новая. Я её встречала и раньше у разных шефов. Смысл её в том, что корзинка формуется не из единого пласта теста (традиционная техника), а собирается по частям: дно отдельно, бортики отдельно. Для этого из раскатанного теста вырезаем круг по размеру кольца и полоски для бортиков.

Сначала в кольцо выкладываем круг. Это дно корзинки. Выравниваем его таким образом, чтобы не оставалось щелей между тестом и кольцом.Затем формируем бортики, выкладывая полоски теста вдоль бортиков кольца, склеивая их между собой и тщательно сглаживая швы, чтобы они не разошлись при выпекании.
Также хорошо приклеиваем бортики ко дну корзинки.Острым ножом срезаем излишки теста в ровень с краем кольца. Движение ножа всегда из центра кольца во вне. Таким образом мы как бы чуть накладываем тесто на край формы, чтобы оно не сползло вниз при выпекании.

Выдержать корзинку в холодильнике минимум 30 минут, лучше 2 часа. За это время тесто отдохнёт и привыкнет к своей форме.
Превыпекаем в предварительно разогретой духовке 5-10 минут при 140С. Лучше использовать режим конвекции.


для шоколадного франжипана*:
20 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
30 гр сахара
37 гр яиц
8 гр пшеничной муки в/с
30 гр размягчённое сливочного масла
50 гр холодного заварного крема
5 гр пасты какао (или тёртог какао, растопленного на водяной бане)
10 гр порошка какао


*Все инредиенты должны быть комнатной температуры.


  • Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром. Добавить яйца и растопленную пасут какао. Смешать.

  • Соединить миндальнкую муку, пшеничноую муку в/с и порошок какао. Добавить в сахарно-масляную смесь.

  • В конце добавить заварной крем и быстро смешать венчиком до объединения.

  • Переложить франжипан в кондитеркий мешок.

  • Достать корзинку из духовки спустя 5-10 минут после начала выпечки и, рисуя спираль из центра, выложить на дно франжипан.



  • Вернуть корзинку в духовку и допечь ещё 10-15 минут до полной готовности.

  • Остудить корзинку на решётке.

для ганаша:
260 гр сливок 35%
180 гр чёрного шоколада 66%
25 гр сиропа глюкозы (можно заменить сахаром)
30 гр сливочного масла

  • Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке до 40-45С.

  • Соединить сливки с сиропом глюкозы. Нагревать на медленном огне до 40-45С, периодически помешивая. Глюкоза должна раствориться в сливках.

  • Вылить сливки в шоколад.

  • Пробить смесь погружным блендером до образования стойкой эмульсии. Блендер погружайте так, чтобы не напустить в ганаш пузырей.

  • Когда температура шоколадной смеси опустится до 37С, ввести кубики сливочного масла. Снова пробить смесь погружным блендером до полного растворения масла.

Сборка

  • В полностью остывшую после выпекания корзинку вылить ганаш.

  • Убрать пирог в холодильник минимум на 30 минут до полной кристализации ганаша.

  • Украсить.

Конечно, сюда просится шоколадный декор и пищевое серебро/золото. Но я пока на такое не могу решиться, поэтому обошлась самым простым - слегка присыпала верх порошком какао.
DSC_4164.jpg

  • 1
Как восхитительно красиво и вкусно!

Узнаю стиль формирования тарталеток от Ханса Овандо.На практическом курсе он сказал, что дети делают так, как видят у родителей. И его ученики делают так, как подходит к делу учитель.) Темперировали шоколад одним только шпателем, не так как многие другие учителя.
Ира, у тебя очень аккуратно все получается. Я никак не могу придраться, ни к чему. )

Спасибо!
Наталья, а Вы учились у Ханса Овандо? И как он Вам?
Спрашиваю, потому как он стал периодически приезжать с мк в Россию.

Позитивный и обаятельный человек, отличный препод, если уже учит, то начинает с физики и химии ингредиента, причем в доступной интересной форме. Так что рекомендую.)

  • 1
?

Log in