Сова

merkulenish


Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish


Previous Entry Поделиться Next Entry
Про мою кондитерскую учёбу
Сова
merkulenish

На фото классический французский грушевый тарт Bourdaloue: предварительно сваренные в белом мускате груши в компании с миндальным франжипаном на рассыпчатом миндальном песочном тесте и чуть-чуть сахарной пудры. Это одно из моих домаших практических заданий базового курса по кондитерскому мастерству, на котором я учусь. Ниже о курсе и о моём личном опыте изучения кондитерского дела в формате on-line обучения.  

Думаю, Марию Селянину не надо представлять жж-сообществу. Все, кто так или иначе интересуется выпечкой и кондитерским делом, её прекрасно знают. По её жж в своё время весь пекущий интернет учился делать песочное тесто, взбивать сливки и печь эклеры. Я не исключение. Давно слежу за её развитием как шефа и не перестаю восхищаться её работами. Насколько чисто она работает, насколько щепетильна в мелочах, чрезвычайно требовательна к себе. Натоящий пофессионал и перфекционист.
мс.jpg
3 года назад Мария открыла свою Школу в Барселоне. А почти год назад - Онлайн Кампус - курсы в формате видео мастер-классов.

Учиться у Марии - моя давняя мечта. И вот таким "кривым" образом она осуществилась. Не знаю, то ли формулировать свои желания нужно чётче, то ли всё, что ни делается, к лучшему. Но муж, двое маленьких детей и ни одной бабушки в радиусе 1000 км делают любое очное обучение почти нереальной затеей. И в моём случае on-line курс даже кондитерскому делу (согласна, что звучит странно) – это не просто наиболее приемлемая форма обучения сегодня, а реальная возможность не стоять на месте, а двигаться вперёд. Тем более, моя задача не научиться чему-то с нуля - многое из того, что даётся на курсе, я уже делала и умею - а, скорее, систематезировать имеющиеся знания, закрыть пробелы и научиться работать профессионально.
DSC_3892 - копия.jpgНа фото торт Дакуаз Пралине: миндально-фундучный бисквит дакуаз и масляный крем пралине 60%. Я думала, что у всех теперь муссовые торты в фаворитах. Ан нет, классика вне времени и моды.  

Сначала расскажу о трёх самых важных, на мой взгляд, плюсах.

1. Курс безумно информативный. На каждом уроке я нахожу для себя новую полезную информацию: ответы на давнешние вопросы, какие-то приёмчики, профессиональные хитрости. При этом даются такие тонкости, которых я нигде ранее не встречала. А я моного чего уже знаю;-) И, наконец-то, в голове всё само собой раскладывается по полочкам)


Французский яблочный тарт. Тонкая песочная корзинка, в которой под веером тонких яблочных лепестком спрятался яблочный компот, фламбированный кальвадосом.

2. Возможность практического изучения материала сразу в своих условиях и при поддержке шефа-преподавателя.
Для сранения, на очных курсах, даже на практических, рядом с шефом и на профессиональной кухне всё, как правило, получается. Но стоит лишь остаться с рецептом один на один на своей кухне, почему-то получается уже не так складно, и неизбежно возникает куча вопросов, задать которые уже и не кому.
Здесь как раз тот случай, когда ты практикуешь изучаемые техники в течение целого месяца и столько раз, сколько нужно тебе, чтобы научиться. Все попутно возникающие вопросы или трудности можно достаточно оперативно обсудить с шефом.


Ягодные тарталетки.

3. Курс перенастраивает твой взгляд, учит видеть десет как продут. И это нереально круто. Такого я не встречала нигде.
Например, делаю ягодную тарталетку: песочная основа, заварной крем и шапка свежих ягод сверху. Во-первых, ягоды всегда покрываем нейтральной глазурью и не только для того, чтобы они не обветрились/подсохли. Нейтральная глазурь придаст им аппетитный влажный блеск. Во-вторых, последний штрих декора - пара листиков свежей мяты. Но прежде чем найти им место, рассматриваю тарталетку с разных сторон и под тем же углом зрения, как на неё будет смотреть покупатель - ищу самый красивый, самый аппетитный вид. Это будет «лицо» десерта. И буквально глядя тарталетке в «лицо», заканчиваю композицию.
Согласитесь, дома мы так не делаем. Да, мы также стараемся, чтобы десерт получился не только вкусным, но и красивым. Но мы не думаем о его товарном виде на витрине - как его так подать, чтобы его захотели купить.

Кстати, теперь, когда я захожу в наши кондитерские, я замечаю, что у большинства десертов там нет этого самого "лица". А если посмотреть фото какой-нибудь именитой парижской витрины, то такое впечатление, что десерты действительно на тебя смотрят. Да, и за счёт логотипа кондитерской тоже. Но логотип в этом случае как раз и есть тот самый листик мяты.

Теперь о самом большом минусе, который в какие-то моменты ощущается наиболее остро.

И всё-таки при обучении on-line ты всегда один на один с поставленной задачей. Даже учитывая возможность задать вопрос шефу-преподавателю. Потому что не всегда ответы приходят оперативно, и тогда весь процесс стопорится. Или результат, как например в случае с эклерами или с макарон, напрямую зависит от конкретных условий. И здесь преподаватель вообще бессилен, так как не представляет возможностей твоей кухни. Он лишь может предположить причину неудачи.
Так или иначе, в большинстве случаев достижение более-менее приемлемого результата возможно лишь методом эксперимента. Приходится по много раз делать и переделывать, снова делать и переделывать, анализируя предыдущие неудачные попытки. Но с другой стороны, это тоже опыт. А в кондитерком деле стабильное качество конечного результата приходит лишь с опытом, лишь после многократных повторений. А когда ещё я бы заставила себя каждый день в течение месяца печь эклеры и шу?....

Будущие эклеры.

Отдельная грустная история - наши продукты. И даже не редкие ингредиенты, а, например, самое обычное сливочное масло. Я 25 раз делала и переделывала тарталетки, и каждый раз они садились при выпекании. Я даже несколько раз катала их на холодном балконе в шапке и варежках, только чтобы масло не нагревалось)))) А потом мне подсказали взять определённое масло. И всё. С первого раза всё получилось.
Что касается редких или дорогих ингредиентов - в принципе некритично. Если я не могу зимой купить малину для декора, то легко заменяю её клубникой или чем-то более доступным. Семена ванили - ванильным экстрактом. Специальное какао-масло в порошке - обычным маслом какао, но сама натираю его на мелкой тёрке. А миндальную муку в песочное тесто просто не добавляю, т.к. у нас она слишком дорогая, чтобы переводить её на тренировочный процесс.

А вот с кондитерским инвентарём я более щепетильна. Формы, кольца, насадки на мешки, термометр, газовая горелка и т.д. - заказываю по списку заранее, чтобы к началу очередного уровня всё было.

Теперь про оценки и диплом кондитера.
Я сразу для себя решила, что ни за каким дипломом специально в Барселону не поеду. Потому как неважно, где ты учился. Кондитеркое дело - это ремесло. Здесь имеет значение только то, что и как ты умеешь делать. Можно хоть 5 дипломов знаменитой Le Cordon Bleu иметь, но не уметь печь эклеры без трещинок. И всё. Точка.


Для зачёта нужно показать две фотографии: общий вид десерта и разрез. Здесь разрез торта Дакуаз Пралине.

Оценки. Сначала я переживала за свои оценки. Но потом поняла, что оценка работы по фотографии априоре не может быть объективной. Да, таким образом можно оценить технику работы: ровность слоёв, количество начинки, консистенцию, текстуру. И не более того. К тому же нет чётких критериев оценивания. Хотя шеф-преподаватель каждый раз комментирует все недочёты, за что снижен балл. И для меня именно эти комментарии есть некий ориентир, над чем ещё стоит поработать.
DSC_3501.jpg
Французские меренги. Они всегда трескаются при высушивании.

Ещё нельзя оставить без внимания ту особенность онлайн курса, что ты можешь подстраивать обучение под себя, с учётом твоих личных обстоятельств и расписания. Например, если что-то не успел, не получилось разобраться или заболел и какое-то время не мог заниматься, всегда можно продлить курс ещё на 2 недели, чтобы закрыть все свои долги. Также есть возможность взять паузу между курсами. Очень гибкий календарь обучения.

Думаю, это основное.

В общем, я счастива и сама себе завидую. Потому что учиться
безумно интересно. Потому что с каждым выполненным заданием, с каждой новой маленькой личной победой я становлюсь уверенней. И хотя многое даётся нелегко, требует не только труда и времени, но и терпения, радость меня переполняет.
Рекомендую. Ибо нельзя
отказываться от мечты в угоду обстоятельств, правда?

Вопросы?

  • 1
Добрый день! Я наткнулась на ваш дневник случайно, так как меня интересует тема кулинарного обучения онлайн.
Подскажите, пожалуйста, сколько у вас в среднем денег уходит на продукты и оборудование в месяц? Я хочу это просчитать хотя бы примерно, чтобы уже в процессе не было мучительно больно...

Не могу вам сказать даже примерно, т.к. никогда не считала. Да и так, заранее, не просчитать, потому как ты не знаешь, чего и сколько тебе понадобиться. Т.е есть общий перечень необходимых материалов, но сколько понадобиться, зависит скорее от тебя самой. Например, на то, чтобы научиться взбивать правильно сливки у меня ушло 4 пачки сливок 0,5л и разных производителей и по разной цене.
А чтобы испечь красивые эклеры - месяц почти каждодневных замесов, 6 кг муки различных производителей (я сравнивала результаты и подбирала лучшую муку), и n-ое кол-во пачек масла. А если бы эклеры получились не с 33, а сразу с третьего раза, столько всего и не понадобилось бы.
Ещё в процессе обучения я стала тщательнее подбирать продукты. Потому как не вся мука подходит, и не всё сливочное масло хорошее, и даже сахар бывает разным. Поэтому приходится покупать продукты разных производителей и сравнивать результат.

Здравствуйте! Если есть шанс что вы поделитесь информацией о том самом нужно масле для тарталеток, буду очень вам признательна :)

В тот момент мне рекомендовали Экомилк. На нём песочка получается хорошо, но это НЕ масло. В нём есть что-то, какие-то присадки, которые делают его сухим. Сейчас я его не покупаю из соображений здоровья.
В последнее время нравится Ичалкинское. Продаётся в Океях в пластиковых коробочках по 300 гр. Но люди с производств говорят, что Ичалкинское развесное (опт) совсем плохое.
Ещё знаю, что сейчас многие кондитерские перешли на какое-то Новозеландское масло, продаётся блоками по 25 кг. Точного названия, к сожалению, не знаю.
Хвалили "Правильное". Я попробовала - мне не понравилось. Странное, вкуса сливок нет совсем.
Ещё из розницы кто-то рекомендовал попробовать масло с чёрной кошкой на этикетке. Продаётся только в "Пятёрочках". Но пока не пробовала, поэтому не могу ничего сказать.
Но точно не берите "Тысяча озёр". Сегодня катала на нём круассаны. При температуре в цехе +16С масло только что из холодильника было мягким, что не может не настораживать.
Вот как-то так. Всё что знаю, рассказала.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account