Сова

merkulenish


Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish


Previous Entry Поделиться Next Entry
про CHEESECAKE'и...
Сова
merkulenish

Сегодня предлагаю поговорить о десерте, который нравится практически всем. По крайней мере, я равнодушных ещё не встречала. И настолько прост в приготовлении, что я до сих пор недоумеваю, почему долгое время его не готовила?... Ведь делается-то он также, как наша родная творожная запеканка. Хорошо, на два с половиной движения больше, учитывая приготовление основы. Но результа-то точно стоит этих двух с половиной лишних движений ;)
Одного-единственного рецепта "самого вкусного" чиза сегодня не будет.
Потому что вкусы у всех разные, и, поверьте, чизкейки тоже разные. Зато расскажу, как, чуть поэкспериментировав, приготовить свой собственный идеальный чиз.


"Горячий" или "холодный"
Начну с того, что чизкейки бывают двух типов: "горячие" - те, что выпекают, и "холодные", которые готовятся без запекания. Лично я больше люблю первые за их кремовую и нежную текстуру. Вторые же мне напоминают плотный мусс. Для обоих типов состав ингредиентов будет одинаковым. Разница лишь в том, что в случае с запеканием чиз загущается за счёт яиц, в "холодном" же варианте - за счёт желатина.

Главное в сырном пироге - сыр
Вкус и текстура готового чизкейка напрямую зависит от основного ингредиента - сливочного сыра. Самый нежный чиз, который New York Style, делается, конечно, из жирной Филадельфии. Но никто не мешает заменить её таким же жирным и кремовым итальянским маскарпоне. Если же ваша совесть не дремлет, то вместо cream cheese'ов смело берите рикотту. Да, будет плотнее, но и каллорий значительно меньше. Если же с совестью удаётся договориться, всё -таки разбавьте рикотту маскарпоне в соотношении 50/50. Для нежности.

Cream cheese, рикотта - всё это, конечно, прекрасно. Но, учитывая современные российский продуктовые реалии, даю варианты-заменители.

"Рикотта" - можно приготовить дома. Рецепт здесь.
"Маскарпоне" - можно приготовить дома. Рецепт здесь.
Мягкий жирный фермерский творог 18% - а почему нет...
Творожные сыры: адыгейский, сулугуни - тоже подойдут. Правда, если сыры сильно солёные, их необходимо предварительно вымочить в холодной кипячёной воде в течение нескольких часов, чтобы вода забрала из них соль.

Согласитесь, есть из чего выбрать. Кстати, как раз вариант с сулугуни мне очень понравился тем, что в нём нет кисломолочного вкуса, который выдаёт, например, творог в чизе. А в паре с домашним "маскарпоне" получается очень гладкая кремовая текстура.


Основа, которую не надо печь
Да, почти всегда основой для чизкейка служит корж, сделанный из готового печенья. Его измельчают в мелкую крошку, увлажняют растопленным сливочным маслом и получившуюся липкую смесь выкладывают на дно формы, тщательно трамбуя. Выпекать корж не надо!
При этом печенье можно выбрать самое разное: песочное, овсяное, бисквитное (типа савойарди). Например, американские рецепты почти всегда предлагают использовать Graham Crackers. Это весьма популярный американский низкокаллорийный снэк - цельнозерновые крекеры с коричневым сахаром и мёдом. Хрустящие и не сильно сладкие, они прекрасно измельчаются в крошку и обладают достаточно нейтральным вкусом, чтобы не «забивать» начинку.
Европейцы же отдают предпочтение сладкому песочному тесту. Раскатанным в тонкий пласт его выпекают до готовности и также измельчают в крошку. Для большей рассыпчатости часть муки в тесте заменяют ореховой мукой (миндаль, фисташка, фундук).
А в России уже стало классикой использовать для основы песочное печенье "Юбилейное". Его также можно смешать с измельчёнными орешками.


Как готовить
Как готовить основу уже ясно. А для сырного теста необходимо просто смешать все ингредиенты. Да, всего лишь смешать. Но не ложкой и не венчиков, а сложить всё в чашу блендера и хорошо блендировать до однородности и гладкости. Нет стационарного блендера, используйте ручной погружной. Сырная масса по консистенции должна напоминать сметану.
Затем, если готовим
"холодный" чиз, в смесь вводим заранее замоченный в воде и набухший желатин, выливаем тесто на основу и убираем на несколько часов (минимум 5-6) в холодильник. За это время желатин уплотнит массу, и чизкейк будет готов.
В случае с "горячим" ч
изкейком желатин не добавляем - у нас вместо него яйца. Сразу выливаем сырное тесто на основу и запекаем. Выпекать можно двумя способами.

Первый. На водяной бане. Для этого форму с тестом ставим в форму большего объёма, заполненную кипятком. Уровень воды в большей форме должен доходить минимум до середины, а лучше на 3/4 уровня теста. Температура 170С. Время выпечки 50 минут-час, но зависит от размеров пирога. И, если используем кондитерское кольцо или разъёмную форму, обязательно дно и стенки тщательно оборачиваем фольгой, чтобы в тесто не просочилась вода.

Второй. Без бани, но при низкой температуре 140С и долго. Время выпечки - 1,5 часа.  


Я всегда пеку чизкейки на водяной бане и всем рекомендую. Да, это дополнительные манипуляции. Но водяная баня позволяет испечь пирог быстрее, при этом сохранив его светлым. Если же печь его без бани, нужно печь очень медленно, выдерживая низкую температуру. При более высокой температуре, да, пирог приготовиться быстрее, но зарумянится. Мы не получим чиз красивого кремового цвета.

Сравните. Большой чиз я пекла без водяной бани, но долго. Маленький - на водяной бане.

DSC_1464.jpg
На этой фотографии лучше видно, как всё-таки слегка зарумянился верх.
DSC_1483.jpg
А маленький остался абсолютно светлым.

И мы никогда не выпекаем чизкейк до полной готовности. Всегда вынимаем его из духовки в тот момент, когда края пирога уверенно схватились, а серединка уже нежидкая, но ещё подрагивает. Она дойдёт и вне духовки. Ей хватит того жара, который есть в пироге. Если мы прозеваем этот самый момент, мы пересушим пирог, и кремовой текстуры, за которую, собственно, все и любят чизкейки, уже не получится. И для этой же самой текстуры готовый чиз ещё 5-6 часов, а лучше ночь, выдерживаем в холодильнике. Обязательно.

Наконец-то, рецепт
на чиз d20см

для основы:
120 гр печенья
50 гр орехов
45 гр сливочного масла

для сырного теста:
600 гр сливочного сыра
170 гр сахарной пудры
200 мл жидкости: сливки, сметана, йогурт без добавок
3 яйца (или 10 гр желатина для "холодного" чиза)
ванильный экстракт


Это базовые пропорции. Дальше дело вашего личного вкуса и предпочтений. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные варианты. Ищите свой идеальный вкус, текстуру. Быть может, ваш самый-самый чиз будет сделан из 9%-го творога с обезжиренным йогуртом и с добавлением сока и цедры лимона. Почему и нет. Зато он будет вам нравится абсолютно.

Кстати, я сама до сих пор нахожусь в таком же поиске идеала. Когда найду, обязательно расскажу.

  • 1
А мне нравятся чизы по Эрме - половина выпеченная, половина холодная :)

где-то у меня такой был в закладках. Надо будет попробовать)

  • 1
?

Log in